Mervin Appadoo est doublement heureux. Mixologue et sommelier chez Oxenham, il a eu l’exceptionnelle opportunité de participer à la Masterclass d’un Meilleur ouvrier de France ‘barman’, Christophe Davoine. Il compte désormais dans sa liste de cocktails deux créations exclusivement composées pour Oxenham par ce grand nom du bartending pendant son séjour. Christophe Davoine était de passage à Maurice du 16 au 19 janvier à l’initiative de Service à la Française (SAF), afin d’animer une formation à l’intention des professionnels du métier. Cette formation s’est déroulée à Jadis Beach Resort and Wellness, Balaclava. L’événement était parrainé par Oxenham.
Barmans, spécialistes et autres représentants de boissons travaillant dans des hôtels et des entreprises spécialisées ont été exposés aux nouvelles techniques et nouvelles technologies dans ce domaine. C’est dans une bonne ambiance parfumée de différentes saveurs et colorée que les participants ont fait usage de leurs nouvelles connaissances dans un concours qui a clôturé la Masterclass le 20 janvier dernier. Le thème choisi était ‘zéro gaspillage’. Ils étaient invités à faire un cocktail sans rien gaspiller. Par exemple, il leur fallait trouver un moyen d’utiliser la peau d’un ananas s’ils souhaitaient intégrer ce fruit dans un cocktail. C’est l’équipe Westcoast, composée de personnel de différents établissements qui a remporté ce concours.
A ses débuts, Christophe Davoine a été barman aux Disneyland Hotels. Depuis qu’il a décroché le titre du Meilleur ouvrier de France ‘barman’ en 2015, il est devenu une figure de référence dans le milieu du bartending, grâce notamment aux divers projets qu’il a initiés pour valoriser et professionnaliser davantage le métier de barman. Vice-président de l’association des Barmen de France, tout en restant toujours actif, il anime aussi des sessions de formation en France et dans plusieurs pays. Il en était à sa cinquième visite à Maurice, grâce à SAF. « C’est toujours un plaisir pour moi de retrouver les professionnels mauriciens, et les voir évoluer de séjour en séjour. Ils ont un bon niveau et progressent constamment », explique Christophe Davoine.
Cette Masterclass a permis aux participants de redécouvrir les principes de base : le respect des produits, pour ne pas dénaturer les goûts, et celui de la clientèle. « Il est toujours important de savoir valoriser le produit principal en y ajoutant d’autres éléments », explique le formateur. « Il ne faut aussi jamais oublier les classiques et les enseignements de base quand on réalise des cocktails. C’est la maîtrise de ces classiques, comme savoir utiliser un shaker et faire un mélange en direct, qui nous permet d’innover et de créer de nouveaux cocktails. Chacun doit développer ses petites astuces pour faire une bonne boisson même si on n’est pas un grand créateur de cocktails », dit Christophe Davoine.
A Maurice, le champ d’action des barmans est illimité, dit-il, et la richesse des saveurs est inspirante. « A chaque séjour, je me délecte. Je peux travailler avec des fruits de saison, des épices, des herbes et les différentes variétés de boissons fabriquées localement. Il est cependant nécessaire de savoir faire les bons mélanges en utilisant les bonnes doses pour faire plaisir au client. Un cocktail est un mélange qui doit être réfléchi et préparé consciencieusement. Ce ne sont jamais des improvisations de dernière minute », précise le Meilleur ouvrier de France.
De 2018 à ce jour, quelque 1 500 professionnels de la restauration et de l’hôtellerie ont été formés par les Meilleurs ouvriers de France invités à Maurice par SAF, explique son General Manager, Grégory Darday. Barmans, sommeliers, pâtissiers, boulanger, charcutiers, chefs, chocolatiers, et autres ont ainsi été exposés aux nouvelles techniques dans leurs domaines respectifs à travers cette collaboration qui se poursuit. « Notre objectif est de permettre aux Mauriciens de bénéficier de l’expertise de ses Meilleurs Ouvriers pour qu’ils améliorent et rehaussent le niveau du service offert », dit-il. Annuellement, une douzaine de formations sont dispensées par SAF à Maurice.
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