Maurice nous offre une gastronomie caractérisée par ses épices, ingrédient de choix pour relever les saveurs. Nous allons les découvrir ensemble grâce à un passionné, Dassen Nagapa-Chetty.
Il fut un temps où les épices étaient aussi rares que l’or ! Elles étaient considérées dans le commerce du monde antique comme un bien très précieux. Les vertus thérapeutiques, bactéricides et antiseptiques des épices expliquent leur utilisation en gastronomie. Des vertus que l’on a tendance à oublier et qui, pourtant, sont essentielles à notre santé.
Une épice sert à modifier l’excitation gustative d’un mets, sa saveur ; à la différence d’un aromate qui sert à modifier le parfum olfactif d’un mets, son arôme.
Les épices sont issues des différentes parties des plantes : d’écorces (cannelle), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth, coriandre, noix de muscade), de bulbes (ail, oignon, gingembre, curcuma), de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant.
Sundaram Spices Roche Carri, à Flacq, est une entreprise familiale créée par Dassen, la relève est assurée par ses trois filles et son fils. Tradition, innovation et qualité sont les clefs de leur succès. Et c’est avec beaucoup de bienveillance qu’ils vous ouvrent les portes de leur usine. Un voyage au cœur des épices qui nous emmène au cœur de la tradition artisanale.
Les épices viennent des différentes régions d’Inde et sont préparées à Maurice, à Flacq où vous serez accueilli par une équipe de passionnés. Les meilleures épices pour un résultat de qualité. Elles sont tout d’abord lavées à grande eau pour les débarrasser de toute impureté, poussière, puis elles sont séchées au soleil.
Dassen vous racontera ses souvenirs du temps où il voyait sa grand-mère suivre le même rituel pour préparer ses épices. C’est tous ensemble qu’ils mélangeaient les épices selon des recettes familiales secrètes, puis ils les broyaient avec un mortier de bois pour obtenir la parfaite texture. Une journée de travail pour obtenir 5 kg de poudre de cari. Ce sont ces souvenirs qu’il perpétue et partage pour retrouver les saveurs chères de l’enfance, partie intégrante de sa culture qu’il transmet à son tour. Depuis 24 ans, il s’efforce à valoriser la qualité des épices. Il a même quitté son métier de photographe au Touessrok pour créer son entreprise.
J’ai pu constater à quel point les épices ainsi préparées ne contiennent aucune amertume, mais une douceur qui flattera vos préparations culinaires. Et comme tout artisanat traditionnel, il participe activement au partage de la tradition mauricienne dans ce qu’elle a de plus noble.
Vous rêvez de visiter cette usine, alors appelez au 413.32.84 ou au 57.64.30.64.
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