La marmite, il est presque tombé dedans étant petit. Henri Romily, la quarantaine, a fait une école de cuisine il y a deux décennies. Il a aussi un CAP en pâtisserie. Mais les carrys réunionnais, le chef les a appris auprès de sa mère. Crevette, langouste, poisson, bœuf, poulet, boucané… Tout y passe. Même si lui préfère le cabri massalé. C’est qu’Henri Romily a des origines «malbar», comme ils disent à La Réunion, dont il n’est pas peu fier. Et que la passion de la cuisine se partage… entre frères.
En poste derrière le comptoir du Carry’s Bar, Dominique et Henri Romily regardent au loin. La mer azur, le ciel clair… les pluies de janvier ont cédé la place au soleil et à une chaleur parfois étouffante. Des résidents de l’unique 5-étoiles de La Réunion paressent sur les transats installés devant le restaurant La Plage du Lux* Saint Gilles. Certains sont dans l’eau. D’autres se rafraîchissent au Ice Bar, à quelques mètres, à coups de glaces maison signées Lux*, aux saveurs classiques ou originales.
Au Carry’s Bar, la brigade s’active pour le coup de feu de midi. Le frangin est «dans la cuisine» depuis 1991. Et l’a entraîné avec lui, dit Henri dans un sourire. Les deux hommes officient depuis quelques années aux fourneaux du Lux* Saint Gilles.
La fratrie ne se résume pas qu’à eux deux : ils ont trois autres frères et deux sœurs. Leur père aussi «se démerde» derrière les fourneaux depuis le décès de la mère il y a une douzaine d’années, confie Dominique. (suite de l’article plus bas)
Henri et Dominique Romily, frères et chefs au Lux* Saint Gilles
Sous-chef au Lux* Saint Gilles, il affectionne le civet canard. Il fait de temps en temps des sauts à Maurice, au Merville Beach qui a depuis peu troqué ses 3-étoiles contre 5 et a été rebaptisé Lux* Grand Gaube. Dominique Romily y retrouve son «copain» le chef Didier Claite. En général au mois de juillet. Dominique anime alors le coin réunionnais pour faire découvrir aux clients les saveurs de la région. Le sous-chef en profite pour ramener dans ses valises des épices. Comme celles utilisées ce matin-là pour ravir et raviver le palais de résidents indiens au Lux* Saint Gilles.
Le carry mauricien ressemble pas mal à ce qui se fait dans la Grande péninsule, estime Henri. «Beaucoup plus épicé que le nôtre», confie le chef. A La Réunion, explique-t-il, hormis dans le cabri massalé, on retrouvera du curcuma et non un mélange d’épices. Pas trop de coriandre, ni de menthe, ni de cumin non plus. A-t-il goûté au carry mauricien ? «J’ai essayé», tente-t-il avant de marquer une pause… happée bien vite par un éclat de rire.
Ce qui caractérise le carry réunionnais ? «Le combava, le citron vert qui parfume nos carrys et nos sauces», est un incontournable. Attention : on le zeste, soit en le râpant ou en découpant finement. Sinon gare à «l’amertume» dans vos plats, prévient Henri. Quoi d’autre ? Ail, gingembre et persil. Que les Réunionnais préfèrent à la coriandre, décrète le «roi». Sans oublier le feu d’bois, qui donne un fumet incomparable à ce qui mitonne dans toute marmite.
Le carry s’accompagne traditionnellement de riz, de légumes de saison (giraumon, chouchou, calebasse, patolle, brèdes), de rougail (que le Mauricien appelle satini) de tomates, de concombres, de bringelles ou encore de manques, de piment écrasé relevé avec une vinaigrette, et de grains en bouillon. Ces derniers peuvent être secs (lentilles, haricots, pois du Cap…) ou, surtout dans les hauts de l’île sœur dont sont originaires les Romily, frais (embrevades, fèves…).
Recette – Carry bourgeois à la réunionnaise
Henri Romily nous livre ici sa recette du carry bourgeois. Un poisson rouge à chair ferme mais tendre si cuisiné correctement. Le Réunionnais ne frit pas son poisson, sinon celui-ci se dessèche et perd de son moelleux.
Ingrédients : • 1 kg de poisson bourgeois, découpé en tranches • 1 gros oignon • 2 grosses tomates ou 3 ou 4 moyennes • 2 c. à c. d’ail écrasé • 2 c. à c. de gingembre écrasée • 1 branche de thym • 2 c. à c. de curcuma en poudre • 1 gros piment coupé en deux • zeste d’un demi-combava • quelques branches de persil • sel et poivre • 1 tasse à café d’eau • huile de tournesol ou d’arachide
Préparation : Salez et poivrez le poisson. Réservez. Hachez finement l’oignon, les tomates, le persil. Chauffez l’huile dans la marmite, y faire revenir oignon et thym pendant jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajoutez l’ail et le gingembre écrasé, puis le curcuma. Faites revenir puis ajoutez le safran et les tomates. Mélangez bien et laissez mijoter une minute ou deux. Vous pouvez couvrir la préparation entre-temps.
Lorsque les tomates sont presque cuites, ajoutez les tranches de poisson. Mélangez délicatement afin de bien répartir la sauce, sans abîmer le poisson. Et ajoutez l’eau. Laissez cuire 5 à 8 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez le combava et mélangez. Parsemez de persil frais haché.
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